釀造醬香白酒各輪次下曲比例?

拌曲下糟沙的溫度在24-30，烤酒的溫度在26-32；大曲的用量根據(jù)不同輪次按照規(guī)定的比例投放，總用曲量為投糧質(zhì)量的84%-87%；尾酒用量在下沙期間拌料為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時(shí)所用的尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況來(lái)定；量水用量占高粱的2%-4%。

撒曲用量占糧的質(zhì)量比：生沙11%，糙沙18%，3、4輪13%，5輪11%，6輪7%，7輪6%，8輪5%，總用曲量為糧質(zhì)量的84%-87%，根據(jù)各廠的具體情況，其用曲量稍有不同。

醬香型白酒高溫堆積時(shí)間多長(zhǎng)?

醬香型白酒高溫堆積的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于具體的環(huán)境條件和存放方式。一般來(lái)說(shuō)，在溫度較高的環(huán)境下，酒體內(nèi)的成分會(huì)更容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，從而影響酒的品質(zhì)和口感。 因此，建議將醬香型白酒存放在陰涼、干燥的地方，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境中。 一般來(lái)說(shuō)，超過(guò)1年的高溫堆積可能會(huì)對(duì)醬香型白酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，因此建議及時(shí)飲用或妥善保存。

高溫堆積就是將酒醅在入窖之前，進(jìn)行攤晾降溫，之后撒上酒曲，將其堆成圓形，一般在4到5天的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，就會(huì)形成溫度上的迅速提升，酒醅的頂溫達(dá)到48-52℃時(shí)，方可將其鏟入窖池中進(jìn)行下一步的高溫發(fā)酵。

醬香型白酒在入窖發(fā)酵的過(guò)程?

醬香型白酒入窖溫度為什么在30度?

因?yàn)橥⒌木凭l(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn) 入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會(huì)稍有下降，酸度會(huì)漸漸升高。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。

酒甑是什么東西，在釀酒過(guò)程中起到什么作用?

甑桶的作用一是發(fā)酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒,在老五甑混燒工藝中,還擔(dān)負(fù)新投糧食的淀粉糊化作用。 二是將發(fā)酵醅中存在的生物代謝副產(chǎn)物,即數(shù)量眾多的微量香氣成分,有效地濃縮提取到成品酒中。 三是,在于發(fā)酵醅中的某些微生物代謝產(chǎn)物,在蒸餾過(guò)程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生新物質(zhì),即通常的蒸餾熱變。 四是,對(duì)醅料進(jìn)行殺菌、消毒,便于下排入窖配料。由于窖泥生香的均勻性與蒸餾提香的完整性,在甑桶實(shí)際操作中形成輕、松、薄、勻、準(zhǔn)的甑操作技術(shù)。

簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，酒醅是指蒸煮過(guò)后發(fā)酵好的糧食。蒸煮過(guò)的糧食發(fā)酵后，再進(jìn)行蒸餾，之后便可以取酒。正宗的坤沙醬香酒的原料是紅高粱，所以其酒醅指的就是蒸煮后的紅高粱經(jīng)加曲發(fā)酵后預(yù)備蒸餾取酒的醅體。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒從重陽(yáng)下沙后，經(jīng)歷一個(gè)月的發(fā)酵成為生沙酒醅，再經(jīng)過(guò)第二次投料、加曲，一個(gè)月發(fā)酵后成為糙沙酒醅。在這之后再不進(jìn)行投糧，但每月會(huì)加一次曲，之后便成為酒醅狀態(tài)，因此也可以通過(guò)蒸餾取酒。 二、酒糟 酒糟，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘?jiān)址Q為紅糟、酒醅糟、粕等等。酒糟常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)成分主要有粗蛋白、粗脂肪、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維，所含成分因制酒之原料及釀酒方法的不同而異，如白酒糟和啤酒糟的營(yíng)養(yǎng)組成成分便不同。一般而言，蛋白質(zhì)是酒糟中含量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，占比25%以上。酒廠里的酒糟一般用于喂食牲畜動(dòng)物，亦可外用于跌打損傷、局部腫痛等。 三、酒曲 酒粬，一般稱為酒曲。酒曲的生產(chǎn)過(guò)程是用強(qiáng)烈蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子，保溫后，等待米粒上生長(zhǎng)出茂盛的菌絲。酒曲會(huì)生長(zhǎng)出多種微生物，這些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，能夠?qū)⒐任镏械牡矸?、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下會(huì)分解成酒精。所以，酒曲是用來(lái)制造酒、甜酒和和豆醬等。

酒甑是白酒蒸餾過(guò)程中必不可少的設(shè)備，其主要由甑蓋、甑體和甑底組成，甑底用于支撐醅料，甑底上設(shè)有用于水蒸汽通過(guò)的豎直通孔，通孔的直徑一般為醅料大小的0.8倍以內(nèi)；甑體的材質(zhì)一般為不銹鋼；甑蓋扣合在甑體上，甑蓋為錐形，在甑蓋的蓋體中心處設(shè)有出汽孔。在白酒蒸餾過(guò)程中，對(duì)地鍋中的清水進(jìn)行加熱，清水受熱產(chǎn)生水蒸汽對(duì)甑底的醅料進(jìn)行加熱，醅料受熱產(chǎn)生蒸汽；蒸汽流動(dòng)上升至甑蓋，再匯集到出汽孔；由于出汽孔與接酒桶間通過(guò)導(dǎo)汽管連通，蒸汽進(jìn)入到出汽孔后，通過(guò)導(dǎo)汽管進(jìn)入到接酒桶中。